上新粉で出来る事 〜柔らかい柏餅やホットケーキも作る〜

主に柏餅を作る時に使う上新粉。

今回は業務用スーパー1kg380円の上新粉をいただきましたので、上新粉の活用とその結果について書いていきたいと思います。

結論からお伝えしますと、上新粉を使った料理の仕上がりは、大体むちむちとした食感になります。

✔白玉団子のような柔らかい食感には上新粉ではなく、白玉粉やもち粉が向いている。

✔上新粉で柔らかい柏餅を作る場合は、15分～20分以上こね続けると柔らかくなる。

上新粉とは

上新粉とはうるち米を精白、浸水、乾燥、粉砕させたもので、主に団子や柏餅、すあま、ういろうに用いられます。うるち米とは普段私たちが主食で食べているご飯と同じなので、仕上がりは歯応えが強く、むちっとした食感になります。

他米粉類との比較

米粉

正式には米粉（べいふん）と呼ぶ。原材料はうるち米、精米、水洗い、乾燥、微細粉砕したもの。主に製パン、製菓用に用いられる。米粉には小麦グルテンや増粘剤配合のもの、米粉100%のものがある。

米粉100%のパンが膨らむメカニズムは以下農研機構のサイトが分かりやすいので参考にされたい。

米粉100%パンが膨らむメカニズムの解明とパン製造法への応用 | 農研機構

白玉粉

原材料もち白米、精米、浸水、水ごとすり潰し、圧縮脱水して塊にする。その塊を細かく削り、乾燥させる。主に白玉、求肥など、高級菓子に用いられる。仕上がりはもちっとした柔らかさがあり、冷やしても固くならない。

冬の寒さが厳しい時期、清潔な流水が得られるところで製造していたため、寒晒し粉とも呼ばれる。　

もち粉

原材料もち米、精米、浸水、乾燥、粉砕させたもの。白玉粉より低コストであり、柔らかめの団子、大福などに用いられる。仕上がりは白玉粉のような柔らかさがある。

だんご粉

原材料はうるち米ともち米、精米、浸水、乾燥、粉砕させたもの。主に上新粉ともち粉の中間の柔らかさであり、だんごなどに用いられる。

上新粉で出来る事、活用とその結果（仕上がり）

それでは上新粉の活用とその結果（仕上がり）について書いていきたいと思います。

団子

多分一番上新粉の代表的な使い方の一つがお団子です。

作り方は上新粉と水を混ぜて茹でるだけなのでとても簡単です。

作り方

上新粉、水、砂糖を入れ、菜箸などで混ぜる。※上新粉と水の分量は大体同程度。

粉がまとまり、耳たぶぐらいの硬さになったら好きなサイズに丸めて熱湯で茹でる。

白玉と同様、浮いてきたらお湯から出し、冷水（氷水）でしめる。

※抹茶やかぼちゃ煮の残りを入れますと、簡単にアレンジもできます。

仕上がり
表面はつるっとしており、上新粉なので歯切れが良いです。むちっとしており、白玉のようなもちもちとした食感はないです。
  作り方は簡単で、生地も扱いやすい（手にくっつかない）ので、小さなお子様とのお菓子作りにはおすすめ。1歳半の娘はパクパクよく食べていました。

柏餅

こちらのレシピを参考にしました。

30分レシピ★レンジで簡単♬柏餅♬ by つぶこ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが351万品

※柏の葉が無かったのでクッキンングシートで代用

作り方

上新粉と水、砂糖を混ぜ、耳たぶぐらいの硬さになったら適当にちぎる。※団子と同じような生地です。ビストロのスチームで20分蒸した後、生地をひとまとめにして捏ねる。

ある程度キッチンペーパーで挟んで捏ね、冷めてきたら手水をつけて捏ねる。楕円形に伸ばし、あんこを挟む。

仕上がり
努力と捏ねが足りず、団子と似たような食感になってしまった。
よく捏ねると柔らかくなるそうなので次回検証したい。白玉粉を使えばもっと簡単に柔らかくなるのでは良いのでは？と思う 

※リベンジしました。今回は柔らかくなるまで捏ねてみる事に。

cookpad.com

こちらのレシピを参考に、生地が柔らかくなるまで揉み続ける事15分。なんとなく生地に柔らかさが出てきました。

引っ張るとよく伸びます。

仕上がり
前回に比べて柔らかく、餅のような食感になりました。翌日は冷蔵庫で固くなるも、レンジあたためで再び柔らかさを取り戻すことができました。
ここまで捏ねて市販の柏餅の柔らかさに近づくことができたと思います。

蒸しパン

作り方

上新粉50g、ベーキングパウダーを大さじ1、牛乳、砂糖をお好みの量入れて混ぜる。生地はクレープ生地ぐらいさらさらの液状の方が柔らかい仕上がりになる。

型に流しいれ、ビストロのスチームで10分ほど蒸す。※火の通りが甘い場合は更にレンジで3分〜5分加熱する。

抹茶と、黒ごまきな粉を入れました。あんこ入りも作りましたが見た目が爆発しました。

仕上がり
クレープ生地ぐらいだと柔らかくむちむちした仕上がりになります。
ホットケーキ生地ぐらいだと密度が高く、みちっとした仕上がりになりました。

ホットケーキ

作り方・写真上

卵1個、牛乳固さ調整程度、ベーキングパウダー大さじ1、砂糖お好みの量、上新粉50gをホットケーキ生地っぽくなるまで混ぜてフライパンで焼く。

作り方・写真下

卵をメレンゲにしたもの。一応スフレパンケーキとする。卵3個、上新粉40g、砂糖適量、本来ロールケーキを作る予定だったが、事故があったため急遽スフレパンケーキになる。

仕上がり
写真上のホットケーキは、てんぷらの余りを焼いたような仕上がりになりました。我が家では祖母がよく作っていたので懐かしかったです。（ただし、あんまり美味しくはない。）食感はふわっとせず、もちもちしていたので、水分量を増やし、薄く焼いてクレープ生地にした方が良さそうでした。同じ理由でチヂミも美味しくなるはずと推察します。
写真下のスフレパンケーキは、焼き途中は中々厚みがありテンションが上がったものの、焼き上がった後に萎んでしまいました。しゅわっとした食感にはなりましたが、厚みは無くぺらぺらでした。

※余談ですが、パンケーキのお店では、北千住にあります「茶香」さんが大好きです。

いつかまた行きたいと思います。

coffee-chaka.jimdofree.com

 クレープ

作り方はホットケーキのレシピと同じ、牛乳の量で生地がさらさらになる程度に調整しました。

豆乳クリームも、

なめらか食感♪ 濃厚豆乳クリームのレシピ動画・作り方 | DELISH KITCHEN

こちらのレシピを参考に薄力粉の代わりに上新粉を使いました。

仕上がり
油分やグルテン分がないので、本物のホットケーキよりも物足りなさはありますが、ヘルシーにもちもちしたクレープが出来ました。ホットケーキなど、厚みが求められる料理よりも適していると思います。

シチュー、グラタン

小麦粉と同じ使い方。

仕上がり 

全く問題なし。小麦粉で作ったか上新粉で作ったか聞かれたら全く分からないレベル。

カレーのとろみづけに

ルーが少なかった時に適当に入れる。しばらくダマとして浮いているが、気付くと溶け込んでくれている。

仕上がり   

とろみ付けには全く問題なし。市販のルーが足りない、規定量入れると味が濃いと感じる方にはおすすめです。ハンバーグのつなぎや、離乳食のとろみ付けにも使えそうです。

※書いていて気付きましたが、上新粉を使えばすり潰す手間なく10倍がゆが作れますね。

まとめ

総評です。

ふわっとした食感の製菓の場合は、米粉や粒子の小さな上新粉が向く。

業務用スーパーの上新粉の場合、団子や蒸しパンは問題なくできますが、ホットケーキや他の洋菓子を作ろうとする場合、膨らみが足りなかったり、むちむちとした弾力と歯切れの良さが残ったりします。米粉や、もっと粒子の小さい上新粉を使った方が軽い仕上がりになるので、ふわっとした製菓をする場合、米粉や粒子の小さな上新粉を選んだ方が良いと思いました。逆に、膨らみを必要としないクレープなどは上新粉で全く問題ありませんでした。

柔らかい団子や柏餅を作る場合は白玉粉やもち粉を使う

上新粉のみで柏餅を作ると、翌日は固くなりますし、丹念な捏ねも必要です。（15分以上捏ねると柔らかくなり、翌日もレンジで温めますと復活します！）あまり捏ねる工程をしたくない方は、白玉粉やもち粉を混ぜたり代用するのが良いと思います。

とろみ付けなど、料理には問題ない

上新粉は割とうるち米感があるので、甘い菓子系よりも、チヂミやお焼きの方が合うと思いました。とろみ付けに関しては全く問題なく、離乳食にも使えそうです。

結局、上新粉の良いところは？

 個人的には汎用性がある点と生地が扱いやすいので、簡単に団子等ができる点だと思います。

①汎用性がある

料理、製菓において小麦粉の代用としてある程度なんでも出来ます。

膨らみを必要としないクレープやチヂミ、お好み焼きなどには非常に向いていると思いました。

②健康的、低アレルギーのおやつ（団子）がすぐできる

原材料うるち米、団子を作る際には水と砂糖を混ぜてお湯で茹でるだけなので、小麦・卵・牛乳にアレルギーがあるお子様にも安全かと思います。簡単にすぐできますので、子どもにあげたいおやつがない時にも便利です。

 ③腹持ちがいい

良いのか悪いのか分かりませんが、うるち米だけあって腹持ちはいいです。

 こんな感じで以上です。まだまだ上新粉を生かしきれていない感は否めませんが、どなたかの参考になればと思います。最後までお読みいただきありがとうございました。